Brot backen – einfach und doch raffiniert
Wie kommt man dazu, selbst Brot backen zu wollen?
Genauso, wie ich dazu gekommen bin, keine Fertigprodukte mehr zu kaufen, geschweige denn zu essen.
Sebastian Lege vom ZDF ist schuld. In seiner Sendung „BesserEsser“ nimmt er alles auseinander, was so herrlich bequem aus der Packung kommt: McDonald’s, Burger King, Dosenravioli, Tiefkühlpizza. Und setzt es wieder zusammen – mit Pülverchen, Aromen, billigem Zucker, noch billigerem Wasser und vielem, das wir besser gar nicht so genau wissen wollen.
Und wie das so ist, eins kommt zum anderen.
Ich wollte mich im Brot backen ausprobieren.
Weil ich gesehen habe, was in Discounter-Brot (und leider auch bei manchem Bäcker) so alles drin ist, das da nichts zu suchen hat. Ich habe YouTube-Videos geschaut, Rezepte gelesen, ausprobiert, eine Knetmaschine gekauft … und wieder zurückgegeben.
Dann fand ich die Seite von Tina – Food&Co. Sie zeigte dort ein einfaches Rezept für Brot ohne Kneten.
Einfaches Wurzelbrot ohne Kneten
Simpel genug, dass sogar ich dachte: „Das krieg ich hin.“
Und tatsächlich, es ist gelungen. Mein erstes richtig eigenes Brot. Und es war … richtig gut. So gut, dass ich mehr wollte.
Denn ich bin ein Optimierer.
Ich habe die Hefemenge reduziert, verschiedene Mehlsorten getestet, Sesam dazugegeben, geschrotete Leinsamen, mal weniger Wasser, mal Sauerteigpulver, dann sogar echten eigenen Sauerteig.
Ich habe den Prozess geändert: Statt 2 Stunden gehen lassen und direkt backen (was ja auch funktioniert) – 2 Stunden mit Dehnen & Falten, dann über Nacht ab in den Kühlschrank.
Und egal, was ich geändert habe – es hat funktioniert.
Was ich mit diesem Teig gelernt habe, ist schlicht: Learning by doing.
Heute habe ich mein eigenes lebendiges „Zoe“ Brotrezept.
Und ich will es weitergeben, weil ich zeigen möchte, dass Brot backen auch ohne Maschine, ohne Thermomix, ohne Schnickschnack funktioniert. Tina hat das ja auch schon mit Ihrem Rezept bewiesen, und das etwas flotter.
Mit ein bisschen Timing, für frisches Zoe-Brot am Sonntagmorgen.
Hier nun mein Rezept für ein einfaches und doch raffiniertes Brot, das man selbst mit dem verändern kann, was man mag.
Ja ja ja, jetzt kommt das Rezept:
Zoe – das knetfreie Sonntagsbrot
Was braucht ihr (bzw. was verwende ich):
- Eine mittelgroße Schüssel (ca. 3 l)
- Eine Waage (vielleicht eine Feinwaage für die Hefe)
- Einen Löffel
Für später:
- Eine Teigkarte
- Deckel für die Schüssel oder Frischhaltefolie
- Für die Gare reicht ein Küchentuch
- Backmatte oder einfach die Küchenzeile
- Mehl zum Bestreuen
- Wenn vorhanden: Pizzastein
- Kleines Glas Wasser für Dampf
Zutaten:
- 260 g Wasser (nicht kalt, je nach Mehlsorte)
- 1 EL eigenen Sauerteig (oder 1 gestr. TL Sauerteigpulver)
- 3 g frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
- 350 g Mehl Typ 550 (Typ 405 geht aber auch)
- 1 TL Salz (oder nach Geschmack)
Fertig!
Jetzt geht es an den Teig:
Entweder ihr gebt alle Zutaten in die Schüssel, nehmt den Löffel und verrührt das Ganze, bis ihr kein Mehl mehr seht.
Funktioniert!
Oder wenn ihr etwas mehr Ritual haben wollt:
Wasser in die Schüssel, Sauerteig und Hefe aufschlemmen, restliche Zutaten dazu und wieder verrühren, bis ihr kein Mehl mehr seht.
Funktioniert auch!
Die Schüssel stellt ihr in die Ecke und deckt sie mit einem Küchentuch ab.
Nach 30 Minuten das erste Mal dehnen und falten.
Insgesamt 4x immer nach einer halben Stunde, danach die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank.
Ihr könnt den Teig eigentlich bis zu 72 Stunden im Kühlschrank lassen. Man sagt, je länger, desto bekömmlicher, aber nicht länger als 72 Stunden.
Weiter geht’s am nächsten Morgen:
Ihr holt den Teig 2 Stunden, bevor es weitergeht, aus dem Kühlschrank, sodass er wieder Raumtemperatur annehmen kann. Er sollte mindestens doppelt so groß sein wie am Abend, als ihr ihn reingestellt habt.
Rechtzeitig den Backofen auf volle Kanne vorheizen (bei mir sind das 250 °C) inklusive Pizzastein. Ist kein Muss, ich habe am Anfang das Brot auch ohne Pizzastein gebacken und es funktioniert genauso.
Kurz bevor der Backofen seine volle Leistung erreicht hat, nehmt ihr den Teig raus auf die Küchenzeile oder auf die Backmatte, die ihr vorher natürlich mit reichlich Mehl bestreut habt.
Jetzt muss es schnell gehen! Der Teig muss nicht mehr geformt werden, wie man es kennt. Je weniger ihr den Teig bearbeitet, umso luftiger ist er. Je mehr ihr den Teig bearbeitet, umso dichter ist die Porung.
Oben rechts mit dem Teigschaber und viel Mehl unter den Teig fahren und ihn drehen. Auf der anderen Seite macht ihr das genau umgekehrt: Ihr zwirbelt das Brot, damit es etwas Spannung bekommt, und dann ab auf’s Backpapier und in den Ofen.
Gadget: Dampf!
Dampf bekommt ihr, indem ihr ein kleines Glas Wasser auf den Boden des Backofens kippt oder, wie ich, eine alte Kuchenkastenform mit Lavasteinen füllt und dort das Wasser reinkippt. So bleibt der Ofenboden sauber.
Nach ungefähr 5 Minuten nehmt ihr die Temperatur runter auf 210–220 °C. Wenn das eure maximale Temperatur ist, dann lasst ihr das so.
Jetzt noch den Timer auf 30 Minuten stellen. Wenn euch Zoe nach 30 Minuten zu hell ist, dann lasst es noch so lange drin, bis es die Farbe hat, die ihr wollt.
Ein WünschDirWas-Zoe-Brot 😉
FERTIG!
Noch nicht ganz! Ja, das Brot ist fertig. Jetzt müsst ihr nur noch Geduld haben, das Brot muss noch auskühlen, am besten auf einem Gitter – ob rund, eckig, egal. Es sollte nur Luft von unten rankommen, ansonsten wird es von unten feucht.
Lasst es euch schmecken, euer selbst gebackenes Brot!
Wer jetzt noch dabei ist, bekommt hier noch ein paar Erweiterungen oder Variationen, die man mit dem Brot machen kann:
- 30–50 g Mehl gegen anderes Mehl austauschen
Dinkelvollkorn, Roggenvollkorn oder Typ 1050 oder 1150 - Weniger Wasser, wenn euch der Teig zu flüssig ist, je mehr Vollkorn das Mehl ist, um so mehr Wasser brauch es.
- Eine kleine Handvoll geschrotete Leinsamen
- Oder Sesam
- Sesam zum Bestreuen, bevor es in den Ofen kommt
- Ihr könnt Brötchen daraus machen
- Ihr könnt 2 kleine Brote draus machen
- Oder 2 kleine Baguettes
- Und wer möchte, kann mit diesem Teig auch im Wohnmobil frisches Brot backen.
- Wenn ihr keine Zeit für die lange Gare im Kühlschrank habt, nehmt wie bei Tina mehr Hefe und lasst den Teig die 2 Stunden gehen, und dann ab in den Ofen.
⬇️ Rezept als PDF zum Download
Ich habe keine Ahnung, ob ich jetzt etwas vergessen habe, aber ich denke, ihr werdet es mir sagen 😉
Das ist mein erstes Rezept, das ich veröffentliche, und ich muss sagen, ich bin ganz aufgeregt und gespannt, wie es bei euch ankommt.
Alles, was ich hier empfehle und verändert habe, habe ich selbst getestet, bis hin zum „Backen im Wohnmobil“.
Ja, ich glaube, ich habe fertig!
Vielen Dank an Tina für ihr Rezept, das es mir möglich gemacht hat, das Mysterium Brotbacken zu verstehen und mein Brot ins „Leben“ (Zoe bedeutet im Griechischen „leben“) gerufen hat.
Du hast es bis zum Ende geschafft? Dann lass es mich Wissen, es interessiert mich brennend, wer bis hierher durchgehalten hat, lass einen Kommentar da.
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